Kohl gehört schon lange zu den Nahrungsmitteln der Menschen und war bereits im antiken Griechenland und dem Römischen Reich bekannt. Dabei handelte es sich jedoch um offene Blattrosetten. Erst im Mittelalter baute man in Mitteleuropa vermehrt Kohl an. Der Kopfkohl entstand durch Züchtung. Hierbei liegen die Blätter eng an. Das Foto zeigt einen Querschnitt durch einen Kopf mit fast Mandala-artiger Anordnung. Rotkohl benötigt 3-4 Monate bis zur Reife und verlangt genügend Feuchtigkeit und nährstoffreiche Böden. In Deutschland ist dafür der Norden und Osten gut geeignet. Aus Schleswig-Holstein stammt die meiste heimische Ernte. Frühe Sorten können schon im Sommer geerntet werden. Herbstrotkohl reift von September bis November, ist aber unter geeigneten Bedingungen lagerfähig. Importiert ist er das ganze Jahr über erhältlich. Demeter zertifizierte Sorten sind Amarant, Granat und Rodyndra.

Kohl galt lange Zeit als wichtiges, nährendes Gemüse besonders in den Wintermonaten, wo die Nahrung oftmals aus Armut knapp war. Die rote oder bläuliche Farbe hängt einerseits von der Bodenbeschaffenheit, andererseits von der Zubereitung ab. Säuren wie Essig führen zu roter Farbe, Süßes, oder Milch (basisch) zu bläulicher. Verantwortlich dafür sind die Anthocyane, die je nach pH-Wert ihren Farbton ändern. Rotkohl gehört nach der Dreigliederung der Pflanze zum Blatt-Stängel-Bereich und hat damit einen Bezug zum Rhythmischen System des Menschen mit Einfluss auf Herz und Lunge.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkung

Rotkohl ist wie andere Kohlarten durchschnittlich ausgestattet mit Vitaminen und Mineralstoffen. Damit erhält man zwar nicht besonders hohe Werte eines Nährstoffes, aber eine umfassende Versorgung, zumal die Verzehrmengen bei etwa 200 g pro Portion liegen. Dies deckt den Tagesbedarf an Vitamin C. Seine Ballaststoffe sind gut für die Verdauung, der Eiweißgehalt liegt mit 2,5 g niedrig wie bei vielen Gemüsearten. Mit 22 Kcal pro 100 g hat er wenig Energie, falls man ihn nicht mit viel Fett zubereitet oder zu fettem Gänsebraten verzehrt. Besonders wertvoll sind seine sekundären Pflanzenstoffe wie die Anthocyane, die als krebsvorbeugend gelten, sowie Flavonoide und Senföle. Allen werden immunstärkende und antientzündliche Einflüsse zugeordnet. Rotkohl weist einen milderen Geschmack als Weißkohl auf, was an seinen zuckerhaltigen Kohlenhydraten liegt. Daher akzeptieren Kinder ihn mehr als den etwas herberen Weißkohl, wodurch auch die ansprechende Farbe beiträgt.

Seine feste Blattstruktur ist manchmal für Menschen mit Verdauungsschwächen ungünstig. Deshalb kocht man ihn oft lange, bis er sehr weich ist. Dabei vermindern sich aber auch die empfindlichen Vitamine. Günstiger ist es, Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Nelken, Lorbeer oder Wacholderbeeren zuzufügen, um die Bekömmlichkeit zu verbessern und ihn zu würzen. Dadurch kann man die Kochzeit vermindern. Ähnlich wie Weißkohl nutzte man Rotkohl als Wickel bei Entzündungen oder als Rotkohlsuppe bei Verdauungsbeschwerden.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte man auf feste Köpfe ohne welke Außenblätter achten. Ganze Köpfe lassen sich im kühlen Keller oder dem Gemüsefach des Kühlschranks eine Zeitlang aufheben. Angeschnittener Rotkohl sollte an der Schnittstelle abgedeckt und ebenfalls kühl nicht zu lange gelagert werden. Da die Köpfe 2 kg und mehr wiegen können, sollte man sich überlegen, ob man nicht einen Teil davon konservieren sollte.

Zubereitung

Rotkohl wird in der Küche ähnlich wie Weißkohl verwendet. Man halbiert und viertelt den Kopf und entfernt den Strunk und dicke Rippen. Man kann sie für eine Gemüsebrühe auskochen und dann in die Biotonne oder den Kompost geben.

Für Salat hobelt man den Rotkohl fein, für gegarte Gerichte etwas gröber. Wenn man Rotkohl roh für Salat verarbeitet, sollte er durchgewalkt werden, um ihn zarter zu machen. Dazu salzt man ihn ein wenig und wirkt ihn dann mit der Hand kräftig durch (am besten mit Handschuhen). Stattdessen oder zusätzlich kann man eine Marinade aus Essig, Salz und Öl mischen und über den geschnitten Rotkohl geben. Dann sollte er mindestens über Nacht ziehen können. Auf diese Art wird roher Rotkohl bekömmlicher und die Vitamine bleiben erhalten. Nach dem Durchziehen fügt man weitere Zutaten und Gewürze nach Belieben hinzu z.B. für eine fruchtige Komponente Orangenstückchen oder Nüsse wie Wal- oder Haselnüsse. Man kann den vorbereiteten Rotkohl auch in kleinen Mengen als Rohkostanteil einem gegarten Gemüse beifügen ohne einen fertigen Salat zuzubereiten. Kleine Mengen lassen sich gut in einem Smoothie verarbeiten.

Gegart kann man Rotkohl mit Nelken, säuerlichem Apfel, Lorbeer, Piment, Salz und Pfeffer verfeinern. Auch Ingwer oder Curry passen dazu. Immer sollte etwas Essig zugefügt werden. Damit bleibt die rote Farbe erhalte. Wer lieber Blaukraut möchte, gibt etwas Milch oder Joghurt hinzu. Die Kochzeit beträgt 45 Minuten bis zu einer Stunde. Ganze Gewürze sollte man vor dem Verzehr entfernen. Zur Weihnachtszeit serviert man Rotkohl oft mit Gänse- oder Schweinebraten. Aber auch mit Maronen (s. Rezept Rotkohl mit Apfel und Maronen ) ergibt sich ein schmackhaftes vegetarisches Gericht, das mit Tofu oder Feta ergänzt werden kann. Weitere Beilagen sind Bulgur oder Kartoffeln. Wer auf die längere Kochzeit bei frischem Rotkohl verzichten möchte, greift zu Rotkohl im Glas, den es auch in Bioqualität gibt. Allerdings weist er nicht mehr den Vitamingehalt auf.

Konservierung

Falls ein ganzer Kopf Rotkohl zu viel zum baldigen Verzehr ist, bieten sich verschiedene Konservierungsarten an. So kann man Rotkohl selbst im Glas einkochen. Er lässt sich auch sauer einlegen. Dazu salzt man ihn, knetet ihn gut durch, spült ihn dann ab, fügt ihn in ein Glas und übergießt ihn mit einem Sud aus Essig und Gewürzen. Wichtig ist jeweils die Verwendung von sterilen Gläsern. Auch gut eignet sich Rotkohl zum milchsauren Fermentieren ähnlich wie Sauerkraut. Er schmeckt milder als mit Weißkohl.

Foto: AKE

Rezept: Rotkohl-Feldsalat