Die Schwarzwurzel stammt aus Südeuropa und wurde erst im 17./18. Jh. als Gemüse kultiviert.

Davor nutzte man sie als Heilpflanze gegen Schlangenbisse. Ihre Wurzel wird etwa 15-30 cm lang und 1-2 cm dick. Auffallend ist ihre schwarzbraune Rinde, die ihr auch den Namen gab. Diese Rinde wird vor dem Verzehr entfernt. Das Innere der Schwarzwurzel ist weißlich-gelb. Es ist durchzogen von Milchkanälen, die einen leicht bitteren Milchsaft enthalten. Gelangt der Milchsaft beim Schälen an die Haut, so verfärbt sie sich mit braunen Flecken. Daher schält man Schwarzwurzeln meist mit Gummihandschuhen oder nach dem Kochen.

Anbau und Ernte

Schwarzwurzeln werden schon im März gesät und beim heimischen Angebot von Oktober bis April geerntet. Oft baut man sie auf einem Damm an, da die Pfahlwurzel tief in die Erde wächst. Schwarzwurzeln sind frosthart. Man kann sie auch im Winter bei Bedarf aus dem Beet ausgraben, wenn die Erde nicht zugefroren ist. Dabei muss man vorsichtig vorgehen, um die Wurzeln nicht zu beschädigen. Tritt durch eine Verletzung der Milchsaft aus, verlieren sie an Geschmack und sind weniger haltbar. Schwarzwurzeln blühen erst im 2. Jahr. Wenn man einige Pflanzen nicht erntet, kann man die Blüten im Folgejahr sehen. Nach der Ernte können Schwarzwurzeln einige Zeit kühl gelagert werden.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkung

Schwarzwurzeln sind energiearm. Auffallend ist ihr hoher Ballaststoffanteil. Dies liegt an den nur teilweise verwertbaren Kohlenhydraten wie dem Inulin. Dieses Kohlenhydrat, das auch in der verwandten Topinambur zu finden ist, wird im Gegensatz zur Stärke ohne Insulin verstoffwechselt. Daher werden Schwarzwurzeln besonders für Diabetiker empfohlen. Sie enthalten viele Mineralstoffe und Spurenelemente. So ist ihr Eisengehalt für Gemüse mit 3,3 mg recht hoch, etwas niedriger als Topinambur. Sonst ist noch Magnesium zu erwähnen und Vitamin E. Dem Spargel ähneln die verzehrsfertigen Schwarzwurzeln äußerlich, sie schmecken eher nussig-aromatisch.

Schwarzwurzeln wirken leicht entwässernd, durch ihre Schleimstoffe helfen sie bei Magenproblemen. Ihre Bitterstoffe sind günstig für die Leber. Das Inulin ist ein „Futterstoff“ für die Darmflora und unterstützt sie in ihrer Funktion. Die Schwarzwurzel zählt nach der Dreigliederung der Pflanzen zum Wurzelbereich und wirkt positiv auf das Nerven-Sinnes-System des Menschen.

Zubereitung

Das Angebot an Schwarzwurzeln ist begrenzt. Dies liegt an der aufwändigen Ernte, ihrer geringen Bekanntheit und nicht zuletzt an der etwas aufwändigen Form der Zubereitung. Dabei geht es auf verschiedene Weise: Man spült sie ab, um anhaftende Reste von Erde zu entfernen, und schält sie dann mit Handschuhen (!) und legt sie sofort in Essig- oder Zitronenwasser, um ein Braunwerden zu verhindern. Alternativ lassen sich die gereinigten Wurzeln kurz in Salzwasser blanchieren. Danach lassen sie sich leichter schälen und es tritt weniger Milchsaft aus. Dann müssen sie aber noch fertig gegart werden. Eine dritte Variation ist, dass man sie ungeschält fertig kocht und erst danach schält. In 20-30 Minuten sind sie gar gekocht.

Schwarzwurzeln können als Gemüsebeilage, in einem Auflauf oder als Suppe verwendet werden. Auch mit Möhren oder Kürbis schmecken sie gut.

siehe Rezept Schwarzwurzelgemüse