Chicorée – ein Spross

Als Korbblütler und Salatzichorie ist Chicorée eng mit der Wegwarte und der Endivie verwandt. Erst im 19. Jahrhundert wurde zufällig entdeckt, dass die dunkel, in etwas feuchtem Sand gelagerten Zichorienwurzeln (Rüben) blassgelbe Blätter austreiben. Vorher wurden im Herbst nur die im Freiland gewachsenen Rüben geerntet und verzehrt. Außerdem nutzte und nutzt man die Wurzel in zerkleinerter und gerösteter Form für einen Kaffee-Ersatz, bekannt als Zichorien-Kaffee. Der Spross gehört nach der Dreigliederung zum Blattbereich, ist aber noch in einer Art „Keimzustand“.

Die Chicoréetreiberei

Die Saison des Chicorée dauert von Oktober bis März. Heute ist die Chicorée-Treiberei eine wichtige Kultur für die Gärtner im Winter. Im Frühsommer säen die Landwirte die Chicoréesamen auf dem Feld aus. Es wächst eine dem Löwenzahn ähnliche Pflanze und bildet seine dicke Wurzel aus. Im Herbst werden die Rüben geerntet und kühl eingelagert. Für die eigentliche Treiberei stellt man die Rüben dicht an dicht in dunklen Gewächshäusern bei mind. 12 Grad C in feuchter Umgebung. Durch Belichtung würden die Blätter grün werden und sich damit zu viele Bitterstoffe bilden. Nach etwa 3 Wochen können die Sprossen abgetrennt werden.

Wegen diesem aufwendigen Anbau, der Empfindlichkeit und kurzen Lagerfähigkeit der Sprossen zählt der Chicorée zu den „Edelgemüsen“. Aber gibt es ein schöneres Zeichen des wiederkommenden Frühlings als solch ein gewachsener Spross im Winter?

Lagerung

Nach dem Kauf ist Chicorée weiterhin dunkel aufzubewahren, um ein Nachbittern zu vermeiden. Um die Frische länger zu erhalten, hilft es, den Chicorée in einem feuchten Küchenhandtuch einzuschlagen und im Kühlschrank zu lagern. Dort hält er sich bis zu einer Woche.

Seine Nährwerte

Sein Nährwert ist vergleichbar mit anderen Salatgemüsen. Chicorée zeichnet sich ernährungsphysiologisch durch seinen Gehalt an Kalium, Eisen und vor allem ß-Carotin aus. Zudem hat der enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin einen positiven Effekt auf den Stoffwechsel und Kreislauf. Er gilt als anregend für Leber, Bauchspeicheldrüse und Galle, kann den Appetit fördern und harntreibend wirken. Einige neuere Sorten enthalten sehr wenige Bitterstoffe. Damit geht aber auch der gesundheitliche Vorteil dieser Substanzen verloren. Das enthaltene Inulin (ein Ballaststoff) stellt ein Präbiotikum für die Darmflora dar und kann den Cholesterinspielt und Blutzucker senken. Zudem weist Chicorée einen geringen Kaloriengehalt von 17 kcal/100 g auf.  

Für die Zubereitung entfernt man den bitteren Strunk keilförmig. Auch von grünen Blattspitzen sollte man nicht zu viel verwenden, da sie sehr bitter sein können. Kleine Knospen schmecken milder als große. Sehr bitteren Chicorée kann man durch kurzes Einlegen in warmem Wasser etwas auslaugen.

Angebraten, überbacken oder roh als Salat bietet Chicorée viele Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Man kann ihn auch gekocht als Gemüse verzehren. Sehr beliebt sind pikante Gerichte, z. B. mit Käse überbacken oder Roquefort-Sauce. Das Aroma ist nussig und leicht bis stärker bitter. Für Salate kombiniert man ihn gern mit Feldsalat und einem Obst wie Apfel, Birne oder Orange, um das bittere Aroma auszugleichen. Auch etwas Honig oder Apfeldicksaft im Dressing haben dieselbe Wirkung.

siehe Wintersalat mit Chicorée

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